بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند

راضیه کاشی¹ سید محمدعلی رضوی²

چکیده :
استفاده از محصولات لبنی در رژیم غذایی یکی از مهم‌ترین عواملی است که می‌تواند به رشد کودکان و کاهش ابتلا به سوءتغذیه‌ی انرژی-پروتئین کمک کند. در این مطالعه، با هدف کاهش چربی و کنترل رهایش قند در طول فرایند هضم و افزایش پایداری محصول در بازه‌ی نگهداری، از قند الکلی زایلیتول و نشاسته‌ی مومی ذرت با کاهش چربی شیر از 67/2% به 1/0% استفاده شد. خصوصیات رفتار جریان کاستارد تهیه‌شده با قند زایلیتول و شیر کم‌چرب نشان‌دهنده‌ی افزایش مقاومت به جریان و شل شوندگی با برش در دمای oC 6 و دامنه درجه‌ی برش s-114-800 بوده است. همچنین فرمولاسیون پیشنهادی مقاومت بیشتری نسبت به هضم در برابر آنزیم آلفا آمیلاز در دمای oC 37 داشت و روند کندتری از رهایش قند گلوکز را از خود نشان داد. ازنظر حسی، ویژگی‌های شدت طعم، حس لبنی، حس خامه‌ای و قوام مورد ارزیابی قرار گرفت. بر این اساس، کاستارد حاوی قندهای ساکارز و زایلیتول با چربی کاهش‌یافته نسبت به کاستارد تهیه‌شده با قند زایلیتول مطلوبیت بیشتری داشت.

کلمات کلیدی : کاستارد فراسودمند رئولوژی زایلیتول

---

زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : غذاداروها و غذاهای فراسودمند
محل انتشار : همایش ملی امنیت غذایی، ایمنی غذایی و سلامت
آدرس وب سایت کنفرانس : fssh.ir
کد IOI مقاله : XGHB-KDFEB
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/XGHB-KDFEB
نمایش چکیده انگلیسی : https://isnac.ir/SA/XGHB-KDFEB

سایر مقالات ارائه دهنده

1. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
2. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند

سایر مقالات محل انتشار

1. Algal bioactive compounds application for packaging films and coatings
2. برهمکنش پروتئین(بتالاکتوگلوبولین) و پپتید استخراجی و برهمکنش پروتئین، پروتئین در صنعت غذا دارو
3. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
4. بررسی خصوصیات رئولوژیکی، حسی و هضم پذیری کاستارد فراسودمند
5. غذا، تندرستی ،امنیت غذایی
6. محصولات تراریخته،مزایا وچالش ها
7. بسته بندی فعال مواد غذایی و ارزیابی کیفیت آن با بکار گیری فن آوری نانو
8. عوامل تعیین کننده وضعیت امنیت غذایی با توجه به نقش زنان در روستاها
9. مقایسه امنیت غذایی تولیدکنندگان سبزی محلی در شهرستان رشت قبل و بعد از شیوع بیماری کووید-19
10. نقش مواد غذایی و تغذیه بر توسعه صنعت گردشگری (مطالعه موردی: شهرستان بم)
11. بررسی میزان آلودگی به فلزات سنگین (سرب و کادمیوم) در لبنیات سنتی بازار شهرستان مریوان
12. بررسی شیوع کمبود ویتامین B1 (تیامین) و ارتباط آن با الگوی مصرف مواد غذایی در بزرگسالان شهرستان داراب
13. تدوین ماتریس SWOT برای صادرات غذاهای دریایی به روسیه با استفاده از روش دلفی
14. مقایسه طیف‌سنج تحرک یونی و کروماتوگرافی مایع با کارایی بالا به منظور تعیین مقدار آکریل‌آمید در قهوه
15. مروری بر روش های هضم پروتئین در سیستم های مواد غذایی و کاربرد های آن