بررسی اثر صمغ ریشه گیاه سریش بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته

فردوس پورعبداله¹ سید محمدعلی رضوی²

چکیده :
به دنبال استقبال بالای مصرف کنندگان از نوشیدنی های قهوه، مصرف خامه ای کننده های قهوه افزایش یافته و از آنجا که مصرف بالای چربی در رژیم غذایی با افزایش خطرات سلامتی مانند بیماری های قلبی عروقی، فشار خون بالا و چاقی همراه بوده؛ علاقه مصرف کنندگان به محصولات گیاهی با چربی کاهش یافته افزایش یافته است. هدف از انجام این پژوهش بررسی خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته در چهار سطح کاهش چربی (0، 10، 20 و 30%) در حضور صمغ ریشه سریش به عنوان یک قوام دهنده گیاهی بود. به منظور بررسی تفاوت حسی نمونه ها، آزمون هدونیک 9 نقطه ای با در نظرگیری نمونه تجاری به عنوان نمونه با مقدار متوسط با حضور 15 پنلیست حسی انجام پذیرفت. براساس نتایج به دست آمده بالاترین مقدار خامه ای بودن متعلق به نمونه بدون کاهش چربی با مقداری بالاتر از نمونه تجاری (5/25) بوده و این مقدار با کاهش چربی روندی کاهشی داشت. در ادامه ضخامت نمونه ها با کاهش چربی، کاهش یافته و به غیر از نمونه های با 10% و 20% کاهش چربی، سایر نمونه ها تفاوت معناداری با نمونه تجاری نداشتند؛ به گونه ای که این مقدار برای نمونه بدون کاهش چربی بسیار به 5 نزدیک بود. خصوصیات لبنی شامل بو، مزه و پس طعم، روندی کاهشی با کاهش چربی از خود نشان داد. بعلاوه نتایج پذیرش کلی نشان داد که بهترین نمونه، نمونه بدون کاهش چربی بوده است. در یک نتیجه گیری کلی، صمغ ریشه گیاه سریش تا 30% کاهش چربی در نمونه خامه ای کننده قهوه به عنوان قوام دهنده عملکرد مناسبی داشته چرا که تمامی فاکتورهای حسی قابل مقایسه با نمونه تجاری بوده است.

کلمات کلیدی : صمغ ریشه گیاه سریش ارزیابی حسی خامه ای کننده قهوه غیر لبنی

---

زبان مقاله : فارسی
محور مقاله : علوم صنایع غذایی
محل انتشار : هفتمین کنگره بین المللی توسعه کشاورزی، منابع طبیعی، محیط زیست و گردشگری ایران
آدرس وب سایت کنفرانس : 7icsda.ir
کد IOI مقاله : XGFG-KHBBG
لینک مستقیم مقاله : https://isnac.ir/XGFG-KHBBG
نمایش چکیده انگلیسی : https://isnac.ir/SA/XGFG-KHBBG

سایر مقالات ارائه دهنده

1. بررسی اثر صمغ دانه شاهی بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته
2. بررسی اثر صمغ ریشه گیاه سریش بر خصوصیات حسی خامه ای کننده غیرلبنی قهوه با چربی کاهش یافته

سایر مقالات محل انتشار

1. سير تكويني و مفاهیم کارکردی مكاتب فلسفي مهم در آموزش و پرورش (ترويج و آموزش کشاورزي و آموزشهای فنی و حرفه ای ایران)
2. نقش گردشگری منابع طبیعی در اقتصاد ایران
3. ظرفیت‌های گردشگری مذهبی استان گیلان با تأکید بر آیین‌های عاشورایی
4. اثر قارچ میکوریز بر جذب فسفر و پتاسیم و صفات کیفی خیار گلخانه¬ای
5. بازسازی، مرمت و توسعه آستان مقدس حسین بن ‌موسی‌الکاظم (ع) توسط آستان قدس رضوی و اثرات آن در بهبود ارائه خدمات به زائرین، مسافرین، مردم محلی و توسعه گردشگری شهرستان طبس
6. سامانه‌ی ایمنی و جوامع میکروبی پنهان گیاه
7. نقش عوارض ژئومورفولوژی در تغذیه آب های زیرزمینی(مطالعه موردی: حوضه آبریز فرخی)
8. بررسی چگونگی مدیریت آفات و بیماری‎های گیاهی در گلخانه‎های شهرستان شهریار استان تهران ازدیدگاه اقتصادی
9. بررسی کیفی توسعه و چالش های آکواپونیک در آبزی پروری
10. بررسی و تبیین پیوندها،تحولات و مناسبات روستا شهری منطقه درگز استان خراسان رضوی
11. ارزیابی مدل شبیه ساز سطح آتش (FARSITE) در زمینه شبیه سازی گسترش آتش سوزی در جنگل ها
12. کنه¬های خانواده Bdellidae (Acari: Prostigmata) استان کهگیلویه و¬ بویراحمد به همراه دو زیرگونه جدید برای فون کنه¬های ایران
13. توزیع ژئوشیمیایی و میزان آلودگی سرب در خاک های مرودشت-استان فارس
14. گزارش جدید از کنه¬های پیش¬استیگمایان (Acari: Trombidiformes) استان کهگیلویه و¬ بویراحمد همراه با گزارش یک گونه جدید برای ایران
15. ضرورت آشنایی با انواع پلی¬پلوئیدی، مواد القا دهنده و چگونگی تشخیص آن، در گیاهان